Glutenfreie Ernährung

Was ist Gluten?

Gluten ist das Klebereiweiß, welches beim Backprozess, die aufsteigenden Backgase festhält und sich ein Teiggerüst ausbilden kann. Es besteht größtenteils aus Proteinen, etwas Lipiden und Kohlenhydraten. Ohne Gluten wären die Brote und Gebäcke flach. Es wird zwischen glutenfreien und glutenhaltigen Rohstoffen unterschieden.

Glutenhaltige Rohstoffe:

Kamut, Grünkern, Dinkel, Triticale, Hafer, Gerste, Roggen, Einkorn, Emmer, Hartweizen, Weizen

Glutenfreie Rohstoffe:

Amaranth, Quinoa, echter Buchweizen, Mais, Reis, Wildreis, Hirse, Sorgun, Teff, Kartoffel, Kürbisse, Sonnenblumen, Leinsamen, Sesam, Schlafmohn, Bärlauch, Sojabohnen

Psyeudogetreide sind glutenfreie Getreidepflanzen mit einem hohen Eiweiß- und Mineralgehalt sowie vielen Vitaminen. Sie sind anspruchslos an Boden und Klima, nicht so ertragreich und weisen eine nicht so gute Backqualität auf. Zum Backprozess benötigen sie Verdickungsmittel, wie HPMC, Guarkenmehl, Xanthan, Johannesbrotkernmehl.

Unverträglichkeit auf Gluten - Zöliakie

Die bekannteste Erkrankung ist die Zöliakie, eine lebenslange Unverträglichkeit auf Gluten. Es kommt zu einer dauerhaften Entzündung der Dünndarmschleimhaut und daraus resultierenden Mangelerscheinungen.